雞蛋挑選保存大全

菜市場雞蛋、超市雞蛋、冷藏蛋、常溫蛋、洗選蛋，市面上這麼多種雞蛋

該選哪一種比較好？
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​其實，要選哪種都可以

關鍵在於「保存條件」

我們可以把雞蛋分為兩類：「洗選蛋」與「非洗選蛋」

1. 洗選蛋

洗選蛋是經由噴水、刷洗、沖洗、風乾、上蠟等過程後再進行包裝販售的雞蛋，沖、刷洗的過程可以清除雞蛋上的糞便與塵土，降低沙門氏菌感染機率；上蠟可以為雞蛋因為沖洗過程洗去的天然保護膜重新裹上一層新的保護膜，避免雞蛋快速腐敗。
洗選蛋因為有經過層層關卡把關，有CAS國家認證的蛋源也都是洗選蛋，比較沒有衛生與品質上的疑慮。
在保存條件上，要注意雞蛋的儲存溫度必須要在攝氏25度以下，甚至是攝氏0-7度的冷藏條件會更優質，因為洗選蛋的保護膜相對較薄，若是遇到夏天較高溫的環境，細菌多，侵入雞蛋的機率也會較高。
因此，在購買洗選蛋時，最好能選擇冷藏櫃的雞蛋，或是像超市等有冷氣溫度控制的地方的常溫蛋，傳統市場放置室溫的洗選蛋就不太適合。
購買洗選蛋後，建議直接放進冰箱中保存，不需清洗，因為清洗又會把補上去的保護膜洗掉，喪失保鮮功能。


2. 非洗選蛋

​非洗選蛋顧名思義就是未經過上述洗選流程的雞蛋，因為沒有經過清洗，上面可能會稍微沾有一些糞便及塵土，若未注意衛生習慣，就有較高的沙門氏菌感染疑慮。
非洗選蛋的保存條件較不嚴謹，因其天然保護層相當完好，只要沒有破損、裂殼，一般都能夠在室溫條件下保存良好，也比較沒有輸送過程溫度條件不佳的問題。
因為非洗選蛋的表面上仍有塵土，可選擇室溫存放或是冷藏存放；冷藏保存條件較佳，但建議以塑膠袋或是報紙包覆，與其他食材分離，避免交叉污染。
保存時並不建議先清洗，因為清洗的過程就會把天然保護膜洗掉，只要在烹調之前把蛋殼洗乾淨，然後再進行打蛋或是水煮的步驟即可避免沙門氏菌污染。
天然保護膜的保護力會較人工石蠟保護膜強，也因此非洗選蛋的保存期限較洗選蛋長，但只要不要大量囤蛋並且在適當溫度下保存，洗選蛋與非洗選蛋基本上都不太會有保鮮的疑慮。



至於要怎麼確認雞蛋是否新鮮呢？

首先，挑選的時候就可以先注意雞蛋表面是否粗糙，表面粗糙的蛋表示新鮮；放越久的蛋，表面會因為磨損與角質脫落而越光滑。

烹調之前，以下有幾個方法可以檢查雞蛋是否新鮮：

1. 破殼後蛋黃與蛋白是否立體有光澤
新鮮的雞蛋在破殼之後，蛋黃與蛋白的中間部分會有明顯的高度與光亮的色澤，而非扁平無光且流動性高。

2. 放入鹽水觀察是否會浮起
新鮮的雞蛋一般會留在最底層，放越久的雞蛋因為空氣進入氣室多，蛋內的空氣多，因此會浮在水面上。

3. 在耳邊搖晃雞蛋試試看
新鮮的蛋因氣室小，不會有太大的聲音出現；不新鮮的蛋則會有明顯蛋液流動的聲響。

4. 觀察蛋殼厚薄度
新鮮的蛋除了表面粗糙外，蛋殼也較厚具有保護功能；不新鮮的蛋表面光滑且蛋殼薄，通常輕輕一敲就裂。


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以上，只要學會挑選雞蛋與正確的保存方法，想要吃半熟的蛋或是全熟的雞蛋都不是問題。
只要保持良好的保存條件，並且有好的衛生習慣，就不用怕沙門氏菌污染，也不用害怕吃到不新鮮的雞蛋了。